Європейське Різдво починається не з подарунків, а зі смаків. І варто лише спробувати різдвяну страву будь-якої країни, і ви зрозумієте, що насправді страва це мапа минулих епох. Тут зашифровані колоніальні історії, ритуали, що пережили імперії, і символи, які ми досі їмо, навіть не здогадуючись, чому. Команда Relocate зібрала найяскравіші різдвяні традиції європейських країн, щоб розповісти, як через їжу народжується культура.

Франція: Фуа-гра з трюфелями

Фуа-гра з трюфелями вже давно стала символом достатку і це перше, що асоціюється з французською кухнею, а також зі столітньою культурною пам’яттю, що зберегла в собі середньовічні уявлення про розкіш, силу і щедрість дому.

Франція виробляє близько 80% світового виробництва фуа-гра, і французи самі з'їдають більшу його частину.

Чому саме гусяча печінка?
Гусак був одним із найцінніших домашніх птахів у середньовічній Європі. Його вирощували єврейські громади, які застосовували природне відгодовування і саме від них ліонські та ельзаські кухарі й перейняли технологію делікатного збільшення печінки. 

Печінка гусака вважалася «жиром багатства»: жир був дефіцитним ресурсом, а гусячий – найчистішим і найдовше зберігався. У домах без кам’яних льохів він був майже валютою.

У Франції XVI–XVIII століть саме гусяча печінка була стравою, яку подавали на прийомах у знаті та єпископів. Кардинал Рішельє навіть отримував її як подарунок від регіональних делегацій, так міста демонстрували свою лояльність і заможність.

Коли з’явилися трюфелі?

У XIX столітті, коли кулінарія під впливом буржуазії стала змаганням у витонченості, в Ельзасі й Перигорі до фуа-гра почали додавати чорні перигорські трюфелі.
Трюфель був справжнім земним золотом, його шукали його з собаками і навіть свинями, а кілограм коштував як гарна прикраса. 

І саме додавання трюфеля перетворилофуа-гра на символ різдвяної розкоші, який могли дозволити собі лише ті, хто справді мав що святкувати.

На сьогодні фуа-гра у Франції вже майже ритуал, і коли французи ставлять на стіл печінку з трюфелями, вони немов передають таємний код і побажання для родини:

• достаток — жир символізував багатство й запас на зиму
• щедрість — господар показує, що не економить на гостях
• вдалий рік попереду — традиція пов’язана з уявленнями про врожай і добробут

У багатьох регіонах досі кажуть: “Хороше Різдво починається з хорошого Фуа-гра.”

Німеччина: Weihnachtsgans, або Різдвяний гусак

Різдвяний гусак (Weihnachtsgans)одна з найдавніших святкових страв німецькомовної кухні. Правда є нюанс, спершу він не мав жодного відношення до Різдва. 

Спочатку запеченого гусака їли 11 листопада, на День Святого Мартина. За середньовічними легендами Мартин переховувався в гусячому хліві, тікаючи від звання єпископа, але гуси своїм галасом його видали. І у пам’ять про цю зраду саме гусаків і почали подавати на святкову вечерю. У XV–XVI століттях це стало звичною стравою жителів Північної та Центральної Німеччини.

Як гусак «переїхав» на Різдво?

Згодом святкова логіка змінилася. Листопадовий гусак припадав на завершення збору врожаю, тобто час, коли закінчувалися роботи й починався передріздвяний піст. І після кількох тижнів стриманості гусак став символом повернення достатку, доброго року й подяки за врожай. До XVII століття він остаточно «перекочував» у різдвяне меню.

Класичне поєднання на німецькому святковому столі - запечений гусак із червоною капустою (Rotkohl).

І це також не випадково. Капуста була одним із небагатьох овочів, які зберігалися всю зиму, а  ще її солодкувато-кислий смак ідеально збалансовує жирність гусака. У багатьох регіонах цей дует став таким самим «недомовленим символом» Різдва, як різдвяний вінок чи штоллен.

Італія: Панетонне

Схожий на звичну слов'янам паску, панетонне можна назвати також і різдвяним хлібом, хоч і у цієї страви досить цікава історія. Це історія про випадковість, винахідливість і смак, який став частиною італійської ідентичності.  Але історія починається з XV століття, де в самому серці Мілана, у великому домі герцога Сфорца юний кухар Ліппо допомогав у приготуванні розкішної різдвяної вечері. Хоча за іншими джерелами його звали Антоніо, та кому це зараз важливо?! І ось наш юний кухар трохи перемудрував з тістом для святкового хліба, що це могло коштувати йому роботи, а згодом і призвести до голодної смерті. Щоб приховати помилку, він додав у тісто родзинки, апельсинові цукати, вершкове масло та мед.

Несподіваний аромат і легкість хліба настільки вразили господарів, що новий десерт назвали «pan de Toni» — “хліб Тоні”, який згодом перетворився на Panettone.

З часом кондитери почали робити панеттоне високим, майже архітектурним. у формі купола. І це також не випадково, адже форма нагадує купол катедрали Дуомо, що є гордістью Мілана, а надріз хрестом перед випіканням — символ християнської різдвяної благодаті. Варто ще додати, що вертикальний ріст під час бродіння уособлює піднесення й відродження, ідею нового світла у темну зимову пору, але це вже більше про магічний реалізм. 

Менш з тим, у XIX столітті два італійські підприємці Анджело Мотта та Джованні Аллеманьї зуміли перетворити домашній рецепт на індустрію, ставши піонерами промислового виробництва панеттоне в Італії. 

Вони, правда у різний спосіб, бо були конкурентами,  придумали випікати панеттоне у тонких паперових формах та робити тісто легким завдяки тривалому дріжджовому бродінню. Саме завдяки цьому panettone став ніжним, повітряним і здобув reputation as “італійська різдвяна хмара”.

Польща: 12 страв на Віґілію

В Україні Святвечір, а  у Польщі - Віґілія. Це також ритуал тиші, світла і пам’яті, який формувався століттями і досі лишається одним із найдуховніших різдвяних застіль у Європі. Традиція готувати 12 страв бере початок у XIII столітті, коли в католицькій Європі суворі пости вимагали повної відмови від м’яса перед Різдвом. У Польщі до цього додалися народні вірування про «досконалість числа 12», як то 12 місяців року, 12 знаків зодіаку, 12 апостолів тощо. Тому на стіл ставили 12 пісних страв, уособлюючи гармонію світу й присутність апостолів за столом,а також молитву про щедрий наступний рік.

У селянських родинах казали: “Якщо скуштуєш кожну страву, рік буде добрим.”

Символічна їжа: від лісу до моря

Кожна страва у Віґілії має свій сенс, сформований з природних ресурсів, які століттями були опорою польського життя.

• Кутя — символ урожаю, сили землі та надії на наступний рік.
• Вареники з грибами — шана лісам, які годували селян, давали дрова і вважалися «домом духів».
• Оселедець — данина рибальській традиції та Балтійському морю.
• Борщ із вушками — оберіг від негараздів, страва, яку готували для очищення дому.
• Комот із сухофруктів — солодке побажання життя «без гіркоти».

До речі пісність була не про бідність, а скоріш про очищення. Лише після першої зірки можна було сідати до столу, бо з’являлася «зірка Віфлеєма».

Один зі зворушливих елементів святкового столу - вільний прибор на столі. Це місце або для самотнього сусіда, або для мандрівника, або символічно — для душ предків.

Попри сучасні зміни, у Польщі Віґілія лишається вечерею, де вимикають телевізори, інколи співають колядки, діляться оплатком (прісним хлібом) і згадують тих, кого немає поруч. Це міцно зберігає відчуття спільності й спадковості, те, що поляки називають “rodzinne ciepło”, родинним теплом.

Чехія та Словаччина: короп

У Чехії та Словаччині Різдво неможливо уявити без коропа. Ця традиція з’явилася не одразу, за нею стоїть історія монастирських ставків, повоєнної економіки та віра в маленькі обереги, що приносять удачу. Але давайте спочатку.

Короп став святковою стравою відносно пізно, у XIX столітті, коли в Центральній Європі активно розвивалися штучні рибні господарства. Особливо ці господарства були поширені при бенедиктинських і цистерціанських монастирях.

Монахи створювали складні системи ставків, як і у випадку з гусаками інтегрували сезонні цикли відгодовування, а перед зимою очищали ставки. 

Короп був дешевшим, доступнішим і довше зберігався, ніж інша риба, тож саме він став «пісною, але святковою» альтернативою.

Класичні різдвяні страви включають і Смажені шматки коропа у паніруванні, бо золотиста скоринка символізує добробут. І картопляний салат, що майже обов’язкова страва на святковому столі разом з маринованими огірками, майонезом, яйцем та горошком. Також частий гість - рибний суп (rybí polévka), що вариться з голів та кісток, бо тут вважають, що на Різдво не можна марнувати те, що дала вода й праця людини.

Часто у містах Чехії можна побачити, як коропа продають на вулицях просто з бочок, ця традиція, яка збереглася ще з початку ХХ століття.

У Чехії та Словаччині є звичай: після вечері покласти лусочку коропа до гаманця. Вона має приносити фінансову стабільність, удачу у новому році та захищати від негараздів.

Іспанія: індичка з Нового Світу і арабський туррон 

Іспанське Різдво це, в першу чергу, зустріч культур. Тут одна страва може нести в собі відгомін Магрібу, інша розповідати про подорож через Атлантику. І саме так з’явився дует, без якого важко уявити святковий стіл у багатьох іспанських родинах: індичка та туррон.

Туррон, що є нічим іншим як різновидом нуги, складається з мигдалю, меду і яєчного білка. Цей десерт прийшов разом з арабською присутністю на Піренейському півострові  у VIII–XV ст. Продовж десятирічь арабські кулінарні традиції формували смак Іспанії, закарбовуючи навічно спеції, мигдаль, цитруси і медові десерти. 

Наприклад у місті Хіхона (Алконт) туррон роблять аж з XIII століття, і саме звідти походить знамените turrón de Jijona.

У середньовіччі його готували, щоб додати сили в холодну пору року і мати десерт, що довго зберігається.

А ось індичка, навпаки, гостя з-за океану. Її привезли до Європи іспанські мореплавці у XVI столітті після контактів із цивілізаціями Месоамерики. 

До речі ацтеки вважали індичку священною птахою, а європейців так вразила її м’ясистість і здатність швидко набирати вагу, що вже у XVI–XVII ст. індичку почали подавати на королівських бенкетах Іспанії та Франції.

До XVIII століття вона стала різдвяною стравою для середнього класу, замінюючи дороге м’ясо кабана чи ягняти. В Іспанії її традиційно фарширують каштанами, сухофруктами, цибулею або яблуками й кедровим горіхом (що також є арабським впливом).